F013CG-100G Carrageenan (China) : แคร์ราจีแนน (จีน) 100 กรัม

รายละเอียดทั่วไป คาร์ราจีแนน (Carrageenan) เป็นสารประเภทเดียวกับแป้ง คือเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ที่่สกัดได้มาจาก สาหร่ายสีแดงชนิดกินได้ ซึ่งมีการใช้อย่างกว้างขวางในวงการอาหาร เพื่อเป็นตัวสร้างเจล (Gelling) ตัวเพิ่มเนื้อ (Thickening) และเป็นสารสร้างความเสถียร (Stabilizer) ในอาหาร โดยสินค้าหลักที่ใช้ จะเป็นสินค้ากลุ่มนม เช่น นม นมข้น ไอศกรีม และโยเกิร์ต และสินค้าอื่นๆ เช่น ซอส เบียร์ ยาสีฟัน นมถั่วเหลือง โซดา เนื้อสัตว์ นอกจากในอาหารแล้ว ยังมีการใช้คาราจีแนน ในยา เป็นต้น คาร์ราจีแนน (carrageenan) เป็นกัม (gum) ชนิดหนึ่ง ซึ่งมีสมบัติเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) คือดูดน้ำและแขวนลอยในน้ำ ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (E-number คือ E 407) คาร์ราจีแนนสกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดง (Rhodophyceae) เช่น สาหร่ายผมนาง (Gracilaria fisheri) โครงสร้างโมเลกุลของคาร์ราจีแนน โมเลกุลของคาร์ราจีแนนเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ heteropolysaccharide ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง เป็นพอลิเมอร์ของกาแล็กโทส (galactose) และ 3,6-anhydrogalactose (3,6-AG) มีทั้งชนิดที่มีหมู่ซัลเฟต และไม่มีหมู่ซัลเฟตซึ่งทำให้คาร์ราจีแนน มีสมบัติด้านต่างๆ เช่น การละลาย (soluability) การเกิดเจล (gelation) แตกต่างกันไปตามชนิด ประเภทของคาร์ราจีแนน คาร์ราจีแนน แบ่งเป็นประเภทต่างๆ ตามจำนวนและตำแหน่งของหมู่ซัลเฟต ดังนี้ 1. Kappa-carrageenan โมเลกุลประกอบด้วยน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิด บีตา-1,3 และมีกลุ่มซัลเฟต (sulphate) ที่ตำแหน่งที่ 4 kappa-carrageenan ละลาย ได้ดีในน้ำร้อน น้ำนมร้อน และละลายได้ในน้ำเชื่อม หรือน้ำเกลือที่ร้อน (ความเข้มข้นของน้ำตาลหรือเกลือ ต่ำกว่า 50%) เมื่อเย็นตัวลงจะเกิดเจล (gel) ประเภท thermoreversible gel มีลักษณะใส เนื้อสัมผัส แข็ง แน่น แต่เปราะ ซึ่งเกิดเจลได้ทั้งกับน้ำ น้ำผลไม้ และน้ำนม Kappa-carrageenan ใช้เป็น stabilizing agent ในน้ำนม เนื่องจากแรงระหว่างประจุ ทำให้เคซีนไมเซล (casein micelle) คงตัวอยู่ได้โดยไม่แยกชั้นออกจากเวย์ (whey) คาร์ราจีแนนทำให้เจลจะแข็งแรงขึ้น ถ้ามีโพแทสเซียมไอออน (K+) และจะคงตัวต่อกรดที่ค่า pH มากกว่า 3.8 เจลจากคาร์ราจิแนน ไม่ทนต่อการแช่เยือกแข็ง และการหลอมละลาย (freezing-thawing instability) แต่ถ้าใช้ร่วมกับ locust bean gum จะช่วยให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายได้ดีขึ้น 2.Iota-carrageenan มีจำนวนกลุ่มซัลเฟต มากกว่า kappa ประมาณ 25-50% ทำให้ความไวต่อโพแทสเซียมไอออนลดลง มีผลทำให้ได้เจลที่อ่อนนุ่ม และยืดหยุ่นกว่า kappa-carageenan และทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายในน้ำแข็งได้ดีกว่า 3. Lambda-carrageenan มีกลุ่มซัลเฟต ทั้งที่ตำแหน่งที่ 2 และ ที่ตำแหน่งที่ 6 และไม่เกิดการปิดวง ที่คาร์บอนตำแหน่ง 3 และ 6 จึงมีผลทำให้ไม่มีสมบัติในการเกิดเจล (gel) การประยุกต์ใช้อุตสาหกรรมในอาหาร เป็น thickening agent ทำให้เกิดความหนืด (viscosity) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้ น้ำมันและไขมันกับน้ำผสมเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี เป็นสารก่อเจล (gelling agent) ทำให้เกิดเจล (gel) จากคาร์ราจีแนน เป็นเจลชนิด thermoreversible gel คือ เจลที่สามารถเปลี่ยนเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน ใช้ในผลิตภัณฑ์ของหวานที่เป็นเจล (desset gel) อาหารสัตว์บรรจุกระป๋อง ผลิตภัณฑ์นม (dairy product) น้ำนมถั่วเหลือง (soy milk) การใช้งาน ใช้ผงคาราจีแนน ประมาณ 15-20 กรัม ต่อ น้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมด 1 กิโลกรัม โดยการนำคาราจีแนน โปรยลงในของเหลวที่อุณหภูมิห้อง คนจนให้คาราจีแนนละลายจนหมดทิ้งไว้ 2-5 นาทีให้คาราจีแนนอิ่มตัว ก่อนนำไปตั้งไฟจนเดือดค่อยเติม วัตถุดิบที่เหลือคนให้เข้ากัน นำไปเทใส่พิมพ์ทิ้งไว้ให้เย็น คาราจีแนนจะเซตตัวแข็งเป็นเจลลี่ตามที่ต้องการ ข้อมูลสินค้า ชื่อทั่วไป : Carrageenan (Food additive) ,แคร์ราจีแนน (วัตถุเจือปนอาหาร),แคปป้า-คาร์ราจีแนนม,Kappa-Carrageenan แหล่งผลิตสินค้า : จีน