สำรับผัก(ไม่)ลับ สำนักพิมพ์มติชน Matichonbook

เรื่องย่อ “การประกอบอาหาร” เป็นคำที่มาจากการรวมกันของคำว่า “การประกอบ” กับคำว่า “อาหาร” แปลอย่างตรงไปตรงมาจะหมายถึงการนำเอาสิ่งละอันพันละน้อยมาประกอบเข้าด้วยกัน กระทั่งกลายเป็นอาหารรสโอชาให้ผู้คนได้ลิ้มลอง แต่หากมองให้ลึกลงไปในสิ่งที่แฝงอยู่ในการประกอบอาหาร อาจไม่ใช่เพียงการนำเอาวัตถุดิบมาผสานกันเข้าเท่านั้น หากเป็นการหลอมรวมความคิดและความรู้ทางวัฒนธรรมที่ส่งผ่านและปรับเปลี่ยนกันมารุ่นต่อรุ่น ก่อนที่จะก่อเกิดเป็นอาหารจานหนึ่งซึ่งให้ความอิ่มเอมทั้งแก่ท้องและต่อใจของคนรุ่นแล้วรุ่นเล่า ทว่า ขณะที่องค์ความรู้ทางด้านอาหารไทยได้ถูกสืบต่อกันมาอย่างเป็นล่ำเป็นสัน พื้นที่ของภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านกลับลดน้อยถอยลงไป จนค่อยๆ เลือนหายไปจากสารบบการรับรู้ของคนทั่วไป ทั้งที่ในความเป็นจริง ยังมีความรู้เรื่องกรรมวิธีประกอบอาหาร รวมถึง “วัตถุดิบ” ในท้องถิ่นอีกมาก ที่รอคอยให้เราเข้าไปขุดค้นและทดลอง เพื่อเสาะหารสชาติอันโอชาที่หาไม่ได้จากสำรับกับข้าวไทยในปัจจุบัน สารบัญ คำนำสำนักพิมพ์ คำนำผู้เขียน “แกงส้มไข่ผำ” เมนูซูเปอร์ฟู้ด “คั่วผำแบบไทเขิน” เติมความอร่อยให้ซูเปอร์ฟู้ด “คั่วผำพันปี” สูตรบ้านบึงนาจาน “ต้มกะทิเห็ดตับเต่า” รสชาติแห่งผืนดิน “อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า” การประสมประสานเพื่อสร้างสูตรใหม่ กินลำๆ กิน “ยำยวม” ยำใบชา “ละเพ็ตโตะ” สูตรฝักยวม “แกงส้มฝักยวม” สูตรน้ำส้มสด “ผักกาดจอใส่ส้มยวม” แปลงสูตรเครื่องสด “แกงปลาส้มลม” การประกอบสร้างรสชาติอดีต “แกงส้มลม” ความพ้องพานข้ามภูมิภาค “น้ำพริกใบส้มลม” รสใบไม้ในน้ำพริกผัด “ต้มจืดมะนอยจี้ลี่” ความขมละมุนอันสุนทรีย์ “เลียงแห้งมะนอยต๊อบ” สำรับของคนชอบแกงเลียง “ผัดส้มมะสัง” ร่างแปลงของแกงส้ม “หลนปลาเครื่องสด” สูตรมะตาดสุก “หลนลูกมะพูด” สูตรดอกอัญชัน “แกงเห็ดเผาะใบมะขามอ่อน” มังสวิรัติรับฤดูฝน “ไก่ต้มหมากเม่า” รสเปรี้ยวละมุนของลูกไม้ “ซุบดอกจาน” ความเบ่งบานของฤดูแล้ง “ปลาผัดใบเปราะ” กับข้าวของฤดูกาล “ยำใบเปราะหอม” ใส่ปลาสร้อยสับ “บะช่อห่อผัก” บิดปลายจวักรับโควิด 19 “ยำลูกประดองทรงเครื่อง” จากของแนมกลายเป็นกับข้าว “ข้าวสตูมันอ้น” สูตรมัสมั่นเนื้อ “ลาบเพกา” ความขมนัวของหมากลิ้นฟ้า “ฮ้วนหมูผัดไข่” ความขมนัวอันละมุนละไม “น้ำพริกลูกค้อ” และสำรับทางเลือก “น้ำยาฝักรุ่ย” แปลงสูตรของอร่อยเมืองแปดริ้ว “ปลาต้มฝักรุ่ย” กุสุมรสของป่าชายเลน “แกงคั่วสำปะลอ” สูตรเก่าแห่งฤดูกาล “ผักก้ามกุ้ง” ของอร่อยแกล้มลาบ “แกงเครือเขือง” กับปริศนาแกงเปรอะ “น้ำพริกปลาร้าดอกดีกั้ง” โอชะแห่งฤดูกาลจากเขาค้อ “แกงต้างหมูร้า” จิตวิญญาณบ้านไร่ “ตำดอกต้าง” แนวกินลำๆ แห่งฤดูกาล “หมกหน่อไม้ใบอุโลก” สูตรคนหนองม่วง “แกงปลาหมอกับลูกเถาคัน” สูตรอร่อยร้อยปี “น้ำพริกกำจัด” หนึ่งในความฉุนหอมอันหลากหลาย “เชอเง้กะทิ” น้ำพริกกะเหรี่ยงโพล่ง “เลียงผักขี้นาก” ผักพื้นบ้านรสเลิศ “ยำดอกกระพี้จั่น” มาลีอันโอชารส “แกงส้มผักปลาบ” กับข้าวแบบคนมอญ “แกงส้มลูกประใส่ระกำ” สุดยอดเมนูแห่งฤดูกาล "เลียงส้มระกำ" สูตรเนื้อปลาโฉมงาม "ตานเสี้ยนผัดกะปิ" การค้นพบและคิดใหม่ "กระดูกอ่อนต้มส้มโมง" ความสดชื่นของผลไม้เปรี้ยว "สะเออะไข่" ใส่ผักสะเดาดิน "ต้มจืดลูกอีนูนยัดไส้" รสขมนัวของแกงบะช่อ "แจ่วมะกักพริกสด" ของอร่อยจากปรางค์ศรีเทพ "ยำผักจุ๋มป๋า" รสวิเศษของผักสุก "สำรับฝักซึก" ตามฤดูกาลของอำเภอไพศาลี